Este miércoles comienza el 20.º Concurso Nacional e Internacional de Quesos del Uruguay, que se desarro lará durante el miércoles y jueves en la sede de la Universidad Tecnológica (UTEC), en Vila La Paz, departamento de Colonia. El certamen es organizado por la Agencia de Desarro lo del Este de Colonia (ADE) en conjunto con UTEC, AULIL, Latitud LATU, Escuela Superior de Lechería, AUTEL y COLAVECO y reunirá a productores nacionales e internacionales en torno a la evaluación y el reconocimiento de la calidad quesera. 

La edición de este año registra una convocatoria especialmente significativa, con casi 400 muestras inscriptas, una cifra que supera ampliamente los registros de ediciones anteriores y consolida el crecimiento y la proyección internacional del concurso. 

Está prevista la participación de quesos procedentes de Brasil, Argentina, Chile, Guatemala, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú y Colombia, entre otros países. A nivel nacional, también se destaca la presencia de queserías artesanales y empresas industriales, que presentarán sus productos para ser evaluados por un jurado especializado. 

Nueve categorías para evaluar la diversidad quesera 

El concurso contempla nueve categorías que permiten evaluar diferentes variedades, procesos de elaboración y características de los quesos participantes. 

Las categorías comprenden quesos de pasta dura, pasta semidura, alta humedad y muy alta humedad; quesos elaborados con leches finas, como las de cabra y oveja; quesos procesados; ricota; una categoría promocional (para aque las queserías o industrias que se presentan por primera vez al concurso) y otra destinada a innovaciones y quesos de autor. 

En los quesos de pasta dura, la clasificación contempla tres niveles de maduración: corta, de hasta cinco meses; mediana, de cinco a nueve meses; y larga, de más de nueve meses. 

Los quesos de pasta semidura se dividen en variedades con ojos, sin ojos y de pasta hilada. Por su parte, las categorías de alta y muy alta humedad se organizan de acuerdo con los porcentajes establecidos en la normativa vigente, lo que permite contemplar una amplia diversidad de productos, desde quesos frescos hasta especialidades de distintas características. 

La categoría de leches finas incluye quesos elaborados con leche de cabra, oveja o mezclas de estas, diferenciados según el tipo de coagulación (ácida o enzimática) y la presencia o ausencia de hongos. También se evaluarán quesos procesados de corte y untables, además de ricota. 

Innovación y nuevas propuestas 

El certamen incorpora una nueva categoría con características particulares: los quesos de autor. 

La categoría de innovaciones y quesos de autor está dirigida a productores que incorporan novedades en sus procesos de elaboración o en las características sensoriales de sus productos. Para participar, las queserías deberán presentar una descripción de los principales atributos de la propuesta. 

En estos casos, el Consejo Técnico definirá los aspectos específicos que se evaluarán, teniendo en cuenta la descripción presentada, la tecnología aplicada y las características del queso. Al igual que en la categoría promocional, los productos podrán recibir una mención especial y un informe de evaluación, pero no competirán por las medalas generales. 

Estas modalidades buscan dar espacio tanto a quienes se incorporan al concurso como a los productores que apuestan por la diferenciación y el desarro lo de nuevas propuestas. 

Cómo se realizará la evaluación de los quesos 

La jura se organizará en tantas mesas como sean necesarias, de acuerdo con las categorías, los tipos y la cantidad de muestras inscriptas. Cada mesa estará integrada por cinco jueces y un coordinador, quien también podrá actuar como juez en caso de que se produzca una vacante. 

El procedimiento prevé una primera instancia de evaluación individual y, posteriormente, una instancia grupal para alcanzar un consenso sobre la calificación de cada muestra. 

Los jueces utilizarán una escala de puntuación de 1 a 5, de acuerdo con la norma ISO 22935. Cuando una muestra reciba una calificación inferior a 5, deberán fundamentar los motivos de esa valoración. En la instancia de consenso se admitirán puntuaciones fraccionadas de medio punto. 

Para garantizar el anonimato durante la evaluación, cada muestra será identificada mediante un número de tres cifras asignado aleatoriamente. De esta manera, los integrantes del jurado evaluarán los quesos sin conocer la identidad de sus productores. 

Las planillas de consenso serán firmadas por un integrante del jurado y el coordinador de la mesa, y posteriormente entregadas a los veedores. La organización tendrá a su cargo el ingreso de los datos, mientras que el Consejo Técnico será responsable de su procesamiento y análisis para determinar los puntajes finales. 

De acuerdo con el reglamento, el falo del jurado será inapelable y el Consejo Técnico avalará los resultados obtenidos mediante el procedimiento establecido.